Une cuisine sans gluten, pourquoi ?

Le gluten constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine, de gluténine, d'acides gras et de sucres. On retrouve le gluten aussi dans le seigle, l’avoine et dans l’orge. C’est le gluten qui permet aux pâtes de lever, car il leur donne l’élasticité nécessaire.

De plus en plus de personnes présentent une intolérance au gluten que l’on appelle maladie cœliaque. Il s’agit vraisemblablement d’une perturbation d'ordre immunologique de la muqueuse intestinale vis-à-vis de la gliadine.

Le régime sans gluten n’est pas aussi simple à suivre qu’il n’y paraît. Lorsque vous achetez des produits alimentaires, il y a souvent des ajouts de gluten, pas faciles à déceler : pour lier, épaissir, renforcer le goût. Lisez soigneusement les étiquettes ! D’emblée, vous devez éliminer les farines, les pains de toute sortes, les gâteaux, les semoules, la chapelure, la bière, les céréales du petit déjeuner….

Pour remplacer ces céréales contenant du gluten, il est possible de consommer des céréales sans gluten : maïs, riz complet et millet. Le sarrasin, une polygonacée, ainsi que le quinoa et l'amarante, des chénopodiacées, ne contiennent pas de gluten.

Le quinoa est fort apprécié, car il se cuisine facilement. Cette petite graine, issue d’une plante herbacée proche de nos épinards, se prête à de nombreuses recettes, classiques ou inventives. Son goût léger de noisette se marie aussi bien aux plats salés qu’aux plats sucrés. Sur le plan diététique, le quinoa est une protéine végétale extrêmement riche en micro nutriments, comme le fer ou le magnésium.

• Abusez du riz : riz blanc, brun, complet, rouge, sauvage…En flocons, en galettes, en farines…

• Optez aussi pour le maïs : amidon, grains et épis, semoules pour polenta, farines, biscuits…

• N’oubliez pas le millet et le sorgho, en semoule ou en flocons, le tapioca (issu du manioc), le sésame, et, bien sûr, le soja sous toutes ses formes, du lait au tofu.

• Pour épaissir les sauces, les soupes, les crèmes pour pâtisserie, l’arrow-root est idéal. De plus, c’est un bon régulateur du fonctionnement intestinal. Cette fécule est extraite de la racine d’une plante de la famille des Marantacées.