Les confitures

Les confitures ont un goût d'antan, et réveillent des souvenirs d'enfance. Il n'y pas longtemps qu'elles font parties de nos habitudes culinaires. C'est le début de la culture des betteraves à sucre qui les a lancées, au 19ème siècle.

Confitures, marmelades, gelées...

Le principe est identique : il s'agit de faire cuire, avec du sucre, des fruits ou des légumes. Belle façon de conserver les récoltes en excès, ou de pérenniser l'été, pour en profiter en toutes saisons.
La confiture est faite avec des fruits ou des légumes entiers ou en morceaux, cuits directement avec le sucre.
Pour concocter une marmelade, on laisse macérer plusieurs heures, voire plusieurs jours, les fruits ou les légumes coupés, dans du sucre, avant de les cuire avec ce même sucre. La marmelade d'orange en est l'exemple typique.

 Les gelées sont faites avec le jus des fruits et du sucre. Ce jus est récolté à l'aide d'un moulin à légumes, d'un blender ou, à l'ancienne, passé dans un linge fin. Cette dernière méthode donne une gelée d'une qualité extraordinaire, et d'une transparence magnifique.

Le sucre

Impossible de faire de la confiture sans sucre, car la pectine des fruits, libérée par la cuisson, en se mélangeant au sucre, forme ce fameux gel, en refroidissant, qui caractérise les confitures.  Ce sucre est aussi antibactérien: en absorbant l'eau contenue dans les fruits, il empêche la prolifération des microbes.
Si vous vous lancez pour la première fois dans la confection de confitures, ne forcez pas sur le sucre. Non seulement c'est mauvais pour la santé, mais, en plus, cela masque le goût des fruits.
La tradition indique qu'il faut autant de fruits que de sucre, en poids, pour faire des confitures. Dans la mesure du possible, utilisez une quantité plus restreinte. 800g de sucre pour un kilo de fruits, un jus de citron pour les fruits qui manquent de pectine, voici une règle qui peut être transgressée, car ce n’est qu’une moyenne.

Si, en cuisson traditionnelle, vous utilisez plutôt du sucre cristallisé, pour une cuisson rapide, utilisez du sucre spécial confiture, gélifiant, qui contient de la pectine et des acides citriques. Ou, dans un sucre traditionnel, ajoutez un jus de citron ou des pépins et pelures de pommes hachées, pour accélérer la prise, car ils contiennent beaucoup de pectine.
Les pectines sont des substances rattachées aux glucides, exclusivement d'origine végétale. La pectine est présente aussi en grande quantité dans les pépins et les zestes de groseilles, dans les coings et tous les agrumes.
Pour une confiture exotique, pensez à la cassonade.
 
La cuisson

Traditionnellement, la confiture est faite dans un chaudron, ou autre cocotte à fond épais. Ne laissez pas bouillir la confiture, et, si vous devez écumer, ne le faites qu'en fin de cuisson. Remuez deux ou trois fois pendant la cuisson, à la cuillère en bois. Limitez la cuisson, pour ne pas perdre la saveur des fruits. Préférez-les juste prises (n'oubliez pas cette vielle et bonne méthode pour vous en assurer: une goutte chaude sur une assiette froide doit se figer instantanément). Utilisez des pots parfaitement propres, pour les conserver.
 
Savez-vous que vous pouvez faire un pot ou deux au  four à micro-ondes?  Cette méthode est inimaginable lorsque l'on revient du jardin ou du marché avec 5kilos de fruits, bien sûr! Mais cela vous arrive sûrement d'arriver en cuisine avec juste un bol de framboises ou de mûres.
 Dans un plat spécifique, posez les fruits, ajoutez du sucre spécial confiture, un peu plus de la moitié du volume des fruits,  et une cuillerée à café d'eau. Laissez cuire à la puissance maxi pendant 5mn, couvert. Puis remuez, et remettez à cuire cinq minutes, non couvert. Surveillez, afin que la confiture ne fasse pas un agglomérat confit. Et voilà, la confiture est prête pour le petit déjeuner du lendemain.

 
Méli mélo de fruits, de légumes et d'épices

 
Osez rajouter des épices, des fruits secs, du miel, du rhum ou un autre alcool.
Prunes , abricots, pêches, poires, pommes, fraises, framboises se prêtent à maintes recettes. Inventez, laissez aller votre imagination. Mariez-les. Pensez aux baies sauvages, comme le sureau et ses multiples ombelles de petites perles noires. Souvent fade, seul, il se marie très bien avec d’autres fruits et les colore fortement.
Les légumes font de belles et bonnes confitures, seuls ou en mélange: tomates, courges, courgettes…
 
 

Et l'achat dans le commerce?

 
Lisez soigneusement les étiquettes, car comme tous les produits de consommation, les confitures sont réglementées par la Communauté Européenne.
Toutes les confitures contiennent 40 % d'eau au maximum. Gélifiants et acides organiques sont autorisés en quantités précises.

Confitures et gelées

Confiture " extra "
45 % de fruit au minimum. Sauf pour les confitures de coing, de cassis  et de marron où la quantité de  fruits peut ne pas excéder 35 à 38 %.

"Confiture ", tout court
35 % de fruits au minimum

Confiture " Pur fruit, pur sucre "
Fabriquée avec uniquement du sucre blanc.

Confiture " pur fruit "
Mélange de sucre blanc, sucre roux et cassonade.

Confiture " allegée"
" à teneur réduite en glucides ". Conservation réduite: à consommer vite, dès l'ouverture.
 

" Marmelade "
20 % de fruits au minimum. Plus riche en eau, elle se conserve moins longtemps. A conserver au réfrigérateur.