Le thé, sous toutes ses coutures

"Je suis un buveur de thé. Un amateur, un ami, un amoureux, attaché par le cœur à cette boisson du soleil et de la pluie, des montagnes et des vallées heureuses, de la brume et des nuages, de la terre et de la sueur des hommes, du sourire et de la liberté." Gilles Brochard, fondateur du "Club des buveurs de thé".

D’où vient le thé ?

Croyons à cette légende, trop jolie pour être fausse : en 2737 av. J.-C., l’empereur Chen Nug, ou Shennong régnait sur la Chine Ancienne. Un jour, il s’assit sous un arbre, fatigué, car, adepte des plantes pour se soigner, il s’était vaguement intoxiqué. Donc, retrouvons notre souverain à l’ombre d’un buisson à feuillage persistant. Il fit bouillir un peu d’eau, afin de la boire, mais quelques feuilles du Camelia sinensis sous lequel il se reposait, tombèrent dans l’eau chaude ; Cela fit une boisson, colorée, amère mais riche en arômes, qui lui fit un bien fou. Et voilà comment est né le thé, et ses vertus thérapeutiques, comment le thé est devenu la boisson la plus bue au monde, après l’eau.

Comment se récolte le thé

Le théier est un camélia, cousin de ceux qui ornent nos jardins. Les feuilles les plus jeunes sont les plus riches en substance et fournissent la boisson la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet argenté, le pekoe, qui signifie en chinois "duvet blanc". C’est une jeune pousse, encore enroulée. C’est la plus recherchée, celle qui donne le meilleur thé. Plus on descend, plus les feuilles sont grandes, donnant une boisson moins savoureuse.

Le thé impérial est constitué d’un pekoe et d’une première feuille déroulée. Le thé de grande qualité (Orange pekoe, par exemple) est composé d’un pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, c’est un pekoe pour trois feuilles ou plus. Bien sûr, il y a bien d’autres proportions, d’autres exemples. A l’infini…

La cueillette s'effectue presque partout encore à la main, le plus souvent par des femmes. Elle se pratique plusieurs fois par an sur les mêmes arbustes, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions, avec des interruptions pour permettre aux feuilles de se renouveler. Ce sont l'environnement, la région, le terrain, l'altitude, l'époque de la récolte et le mode de transformation qui modifient l'apparence et la qualité du thé.

Les différentes sortes de thés (noirs, verts, blancs, oolong, etc.) proviennent du traitement des feuilles.

• Le thé jaune. Fin et rare, très délicat, ce thé chinois, composé essentiellement de pekoes, subit simplement une légère fermentation à l'étouffée.
• Le thé blanc, d’origine chinoise aussi, est l’un des plus exquis. Il ne subit aucune oxydation. Le bourgeon et les deux feuilles suivantes, sont séchées, entières, à l'air libre.
• Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, sont laissées à flétrir, puis chauffées à haute température, ensuite roulées et séchées en plusieurs fois.
• Le thé Oolong, que l’on appelle aussi semi-oxydé, provient de feuilles flétries au soleil, pour que démarre l’oxydation, puis brassées dans une pièce chaude et humide.
• Le thé noir, le plus répandu, provient de feuilles flétries, puis roulées, ensuite, mises à oxyder dans une pièce chaude et humide. Ensuite, on les met en dessiccation, c'est-à-dire qu’on arrête la fermentation en les chauffant à 90°. Puis arrive le tamisage, pour trier et emballer. Les thés noirs que l’on achète couramment sont faits avec un mélange de feuilles déchiquetées provenant de diverses plantations, pour aboutir à des critères précis.
• Attention : le thé rouge n’est pas un thé, mais provient d’une plante d’Afrique du sud. Il ne contient pas de caféine et peu de tanin.

Les thés parfumés ou aromatisés

En général, ce sont les thés noirs que l’on aromatise. Lorsque les feuilles de thé sont préparées, on ajoute des fleurs (jasmin…), des essences (celle de bergamote étant la plus connue, puisque cette association donne l’Earl Grey) ou des herbes et des épices. Le thé parfumé avec de la menthe est souvent du thé vert.

Pour vous y retrouver, voici quelques thés courants :

• Darjeeling, Assam : thés noirs originaires des régions dont ils portent le nom, en Inde.
• Ceylan : thé noir originaire du Sri Lanka (qui s’appelait il y encore peu Ceylan).
• Lapsang Souchong : thé chinois de la province du Fujian. On place les feuilles de ce thé noir dans la fumée d’un feu de conifères, d’où son goût fumé.

 Le thé et la santé

• Effets bénéfiques

Tous les thés semblent avoir de multiples vertus, notamment, contre certains cancers (surtout le thé vert et le thé blanc) et les maladies cardiovasculaires. Les thés peu transformés sont meilleurs que ceux qui le sont (fermentés, semi-fermentés, fumés, etc.). Les feuilles de thé contiennent des quantités importantes d’antioxydants qui agissent contre les radicaux libres et protègent nos cellules des agressions de tous les jours.

On peut consommer deux à trois fois plus de thé que de café, car la théine, forme de caféine, en moins nocive. Il a un pouvoir stimulant sur le système nerveux, intensifie la concentration, sans énerver. Le thé vert est diurétique, et tous les thés agissent sur la constipation.

• Inconvénients et contre-indications du thé

Le thé est un déminéralisant qui empêche l'assimilation du fer. Il est donc contre-indiqué en cas d'anémie. Evitez de boire du thé en cas d’ulcère, surtout à jeun. Un excès de thé entraîne parfois des palpitations cardiaques, des maux de tête, des acouphènes…dans ces cas là, limitez-vous à eux tasses par jour.

Le thé de l’après-midi vous empêche de dormir ? Pour ôter la caféine du thé, jetez la première eau d'infusion après deux ou trois minutes, puis faites infuser de nouveau votre thé dans une nouvelle eau frémissante.

Le thé et la cuisine

Le thé sert à de nombreuses recettes. N’hésitez à innover !

Voici quelques pistes, faciles à mettre en œuvre :

Une crème brûlée, parfumée au thé à la bergamote qui aura infusé dans le lait, vous ravira. Ou bien une salade de fruits à la gelée de jasmin, une glace au thé à la rose…

En plat salé, essayez un filet de porc mariné au thé fumé.

Et pour le petit déjeuner, une gelée au thé, ou de la confiture de fruits secs marinés au thé. Pas mal, non ?