La charcuterie, oui mais avec discernement

Sous le signe de l'allégé, les conseils diététiques, depuis une vingtaine d'années, ont écarté la charcuterie de notre quotidien. Mais une charcuterie de qualité, consommée deux fois par semaine, ne peut nuire à la santé, sauf avis médical contraire.

 

 

Jadis, la charcuterie avait pour but de conserver les viandes ou d'utiliser les excédents lorsque l'on tuait un animal. Le cochon, en l'occurrence. Le salage et le fumage étaient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande. Ce sont les Romains qui l'inventèrent: ils furent les premiers à utiliser entièrement le porc et à conserver sa viande. Grâce à eux, le cochon a assuré une bonne partie de la nourriture des hommes pendant des siècles. Le mot « charcuterie » vient du mot « chaircuitier » c’est-à-dire celui qui vend de la chair cuite.

 

Maintenant, la charcuterie n'est faite que pour notre plaisir immédiat. Elle désigne l'ensemble des préparations, principalement à base de porc, crues ou cuites, avec du sel comme agent de conservation. La charcuterie utilise toutes les parties du cochon. Elle emploie aussi d'autres viandes: gibier, volailles, agneau, bœuf, veau, et leurs abats)...
Il y a beaucoup d'ajouts dans les charcuteries industrielles: des agents liants (amidon, farines, gelées, œufs), des agents de conservation (sels) et des assaisonnements (épices et fines herbes). La viande de la charcuterie est crue et fermentée, ou cuite. Elle peut aussi être salée, fumée ou séchée.

Les spécialités sont innombrables, chaque région en ayant une pléiade.

 

 

La charcuterie et la santé

Si les aliments gras sont un atout saveur pour les gourmands, il faut les consommer avec modération, et la charcuterie est grasse.

Toute personne soucieuse de sa santé doit impérativement tenir compte du cholestérol dans l'équilibre de l'organisme.70 pour cent du cholestérol est synthétisé par le foie, les 30 pour cent proviennent de l'alimentation. On distingue le bon et le mauvais cholestérol.

La consommation excessive de produits d'origine animale augmente le taux de mauvais cholestérol.

Ils fournissent en effet une quantité importante d'acides gras dits saturés, c'est à dire ne disposant pas de liaisons moléculaires disponibles pour s'assembler avec d'autres substances. Le corps, ne sachant qu'en faire, les stocke, de préférence dans les vaisseaux et les artères. Ces graisses sont incriminées dans les maladies cardiovasculaires et dans certains cancers.

Mais sans excès, la consommation de charcuterie n'est pas nocive: ces graisses sont accompagnées de vitamine A et de vitamine D3, utiles à la calcification.

 

 

 

Consommer intelligemment les principaux plats de charcuterie

 

Deux ou trois par semaine, si votre médecin ne vous l'interdit pas, craquez pour des charcuteries de qualité. N'en faites pas un grignotage systématique, au moment de l'apéritif, et n'en servez pas chaque jour en hors-d'œuvre.

 

Outre le jambon blanc, très consommé, et peu gras, on trouve quantité de spécialités, toutes plus délicieuses les unes que les autres, et plus ou moins grasses. A vous d'équilibrer les repas, lorsque vous en consommez. Ne mettez au menu ni viande ni fromage le jour où la charcuterie s'invite à votre table. Crudités, légumes, yaourt et fruits seront un bon complément.

 

Evitez de manger du beurre avec le saucisson, ne faites jamais cuire boudin, saucisses ou andouillettes avec de la matière grasse, et servez-les avec de la purée de légumes, des légumes frais (chou en tous genres, courgettes, tomates... ) ou secs (pois cassés, haricotes, lentilles...). Evitez le fromage, et contentez-vous d'une salade de fruits, au cours de ce repas.

Mais qu'une palette fumée servie avec de la choucroute est réconfortante.

Le boudin, rustique, devient raffiné accompagné d'une compote de pommes.

Les saucisses de Morteau, les saucisses de Montbéliard, et toutes les autres saucisses régionales se marient merveilleusement avec une compotée de chou, ou des pois cassés.

Rillettes, galantine et pâtés en tous genres font partie des pique-nique....Il serait dommage de ne pas s'en régaler, accompagnés de cornichons, de pickles ou de petits oignons au vinaigre.

Quant aux lardons fumés, ils apportent une note agréable à bon nombre de plats. Inutile d'ajourer de la matière grasse: leur gras, fondant, suffit!

Parmi les charcuteries les moins grasses, on trouve le jambon, cru ou cuit, le bacon, le fromage de tête et l'andouillette. Parmi les plus gras, retenez les saucissons, les pâtés (surtout le pâté de foie), les rillettes, les saucisses...

 

 

Charcuterie maison

Pour manger de la charcuterie, tout en limitant le sel et en évitant un grand nombre de produits ajoutés, faites votre charcuterie. Rillettes et pâtés sont à la portée de tout cuisinier, même débutants. Vous êtes cuisinier averti? Lancez-vous dans la confection d'andouillettes, de fromage de tête, de caillettes, de galantine de volaille ou de lapin...ou même de saucisses et de saucissons.

 

Pour démarrer, une recette vite faite, pour les cuisiniers pressés.